Pesto alla genovese

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Secondo la tradizione, questi sono i sette ingredienti del vero pesto.

  • Foglie di basilico di Pra’ giovani (quelle più piccole).Il basilico adatto proviene tradizionalmente dalle coltivazioni poste sulle alture di Pra’, un quartiere di Genova. Questo basilico gode attualmente della denominazione di origine protetta (DOP) e per le sue qualità è l’unico basilico che rende possibile la realizzazione del Pesto;
  • Olio extra vergine di oliva della Riviera Ligure. L’olio prodotto in Liguria è tipicamente delicato (non “pizzica” e non “attacca in gola”) non molto fruttato e per le sue qualità è a denominazione di origine protetta (DOP);
  • Pinoli italiani;
  • Parmigiano-Reggiano o Grana Padano;
  • Fiore Sardo;
  • Aglio di Vessalico (località nell’imperiese) che tra l’altro risulta molto meno forte e più digeribile;
  • Sale marino grosso.

È molto importante utilizzare ingredienti di pregio poiché questi soli contengono le caratteristiche che garantiscono un sapore finale di prima qualità, ottimamente equilibrato.
Preparazione

Tradizionalmente il pesto viene prodotto con l’uso di mortaio e pestello. Oggi il pesto che si trova in commercio è prodotto con il frullatore, mentre artigianalmente si usa ancora il mortaio. L’uso del frullatore ha lo svantaggio di ossidare le foglie di basilico e di scaldare la crema. Usando il frullatore la ricetta consiste semplicemente nel miscelare i vari ingredienti, fino ad ottenere una consistenza fine e cremosa, con solo l’aggiunta finale dell’olio. È comunque preferibile mantenere l’ordine di miscelazione della ricetta eseguito col mortaio.Le varianti possibili sono dovute alle diverse proporzioni fra gli ingredienti.

La ricetta con il mortaio invece è ben codificata dalla tradizione e si presta tuttavia a numerose varianti dovute al gusto personale. Ecco la versione più accreditata:

Il mortaio tradizionale è di marmo, con il pestello in legno. Le foglie di basilico vengono lavate e lasciate ad asciugare, facendo attenzione a non stropicciarle per evitare la rottura delle vescicole, con conseguente annerimento e alterazione del gusto. Nel mortaio si schiacciano gli spicchi d’aglio (1 spicchio ogni 30 foglie circa di basilico).

Si aggiungono poi le foglie di basilico, intervallandone con modesti strati di sale, che essendo grosso svolge il ruolo abrasivo necessario per triturare efficacemente le foglie, che andranno dunque schiacciate tramite movimento rotatorio del pestello contro le pareti del mortaio, coordinando movimenti in un verso del pestello con la rotazione del mortaio nel verso opposto utilizzando le caratteristiche “orecchie”.

Quando il basilico stilla un liquido verde e si presenta come una crema uniforme si aggiungeranno i pinoli e successivamente i formaggi, preventivamente grattugiati, amalgamando bene il tutto sempre con movimenti rotatori del pestello e con, eventualmente, l’ausilio di un cucchiaio.

Infine si aggiunge l’olio d’oliva versato a goccia che fra le altre cose svolge un ruolo antiossidante). La lavorazione dovrebbe terminare il prima possibile proprio per evitare l’ossidazione degli ingredienti. Il pesto deve apparire come una crema densa di colore uniforme verde chiaro. I diversi ingredienti devono essere mescolati per raggiungere equilibrio nei gusti, senza prevalenze.

Sebbene le ricette si concludano qui è bene sottolineare che la lavorazione non è propriamente finita: prima di utilizzarlo come condimento per la pastasciutta, infatti, il pesto va allungato con l’acqua di cottura della pasta sino ad ottenere una consistenza più molle ma non troppo liquida. Discorso a parte per pesto da aggiungere al minestrone che non necessita di questa procedura finale.